צירים ורטבים

צירים -

צירים הם הבסיס האולטימטיבי בכל מטבח שמחשיב את עצמו. הם התחלתו של כל רוטב מעניין כמעט,

תבשיל מדהים בבישול ארוך, או קצר ועוד. ציר מעולה עשיר בטעם- ירים כל מנה פשוטה ככל שתהיה לגבהים, שתוכלו למצוא רק במסעדות שף רציניות. אלו שלוקחות את הכנת הצירים שלהם ברצינות כמובן. ציר טוב הוא עניין של שעות בישול, עם חומרי גלם פשוטים יחסית, אך עם הקפדה על תהליך ועל טריות. זמן ההכנה ארוך במיוחד, אך בעצם ללא כל עבודה מיוחדת חוץ מחיתוך מעט בהתחלה ומעט תשומת לב לאחר מכן. רב הזמן הוא של בישול הציר בסיר הגדול, כדי לחזק ולמצוץ את הטעמים מחומרי הגלם.

רשומה זו נכתבה כמדריך של ממש, בראש הבלוג ולא בתור פוסט מתכון רגיל, וזאת מכיוון שאין לי מספיק כוח ויכולת להדגיש!, עד כמה ציר טוב יכול ואמור לעזור לכם בבישול המנות.

מי שקצת טייל בין המתכונים והיה אורח כאן עוד מההתחלה, ראה בוודאי כמה פעמים את המילה "ציר"

המופיעה במתכונים, שאני רושם עבורכם פה. לא מעט מנות מתבססות על הנוזל העשיר הזה.

הרשומה מתחלקת ל שני חלקים בגדול. החלק של הצירים שכבר אנו מתחילים איתו והחלק של הרטבים..שבתקווה יגדל מידי פעם (אעדכן בבלוג כאשר ארחיב) שארשום עוד חדשים. כמו כן, מהיום בכל רשומה שיהיה ברשימת המרכיבים את אחד הרטבים או הצירים שיש ברשומה, אפנה בלינק ישיר לכאן, כדי שתוכלו להכין על פי המתכונים האלו.

אז כן, אני יודע שאי אפשר בכל יום להתחיל להכין סיר ענק של ציר- כזה, או אחר בשביל "פקקטה" מתכון לזוג. זה לא ממש נוח, יעיל, או כיף. אבל מצד שני, אם אתם רוצים לאכול כמו שצריך ושהמנות שתעשו יצאו בטעם הנכון, אני מפציר בכם לנסות להכין פעם ב- סיר ענק של ציר, לחלק אותו לשקיות שאפשר לאטום ולהקפיא. כך הן נשמרות במשך חודשים רבים ואילו אתם תוכלו ליהנות ממנת ציר מדודה בכל פעם שתצטרכו לאחד המתכונים. כך אני עושה לפחות, מידי פעם.

במדריך\רשומה שלפנינו, אביא כמה סוגי צירים שונים. הפופולאריים ביותר. עוף, ירקות ועגל\בקר.

אני בדרך כלל מכין את ציר העוף בגרסתו הארוכה והעשירה יותר, בכמות גדולה. כדי שאוכל להקפיא כמות שתספיק לי לתקופה ארוכה יחסית. אך מידי פעם אני עושה את הירקות, אם אני צריך ציר נקי ועדין יותר, או את העגל באופן ספציפי בדרך כלל למתכון מסוים, או אם אני יודע שיש לי כמה מנות שארצה להכין בעתיד הקרוב שאצטרך דווקא אותו.

אם כך, הנה הם. החומרים כאמור הם די פשוטים, גם מבחינת הירקות וגם מבחינת הבשרים, או התבלינים.

כמה דברים שיוכלו לעזור לכם בשאלות צפויות.

ירקות – הירקות עדיף שיהיו טריים ורעננים. טעמם חזק יותר וריחם ארומאטי. למרות שיש אסכולה שאומרת שאם יש לכם ירקות שורש למשל שהתחילו להתרכך מעט, בתחתית מדף הירקות, יהיה כדאי להכין מהם ציר מאשר לזרוק לפח. זה דווקא רעיון מצוין לאייך למחזר מזון באופן יעיל ופרודוקטיבי.

בשר – אם זה עוף או עגל\בקר; פה אפשר להתקמצן מכיוון שאנו צריכים חלקים שיש בהם טעם, שומן וכדומה ולאו דווקא נתחי בשר שנצטרך לאכול, לעכל או להגיש לאחר מכן. בעוף משתמשים בגרונות, עצמות חזה, כנפיים וכדומה. גם בעגל ובקר, תוכלו להשתמש "בעצמות מרק", שאריות מאסדו, או שפונדרה שנותרו בקצביה וכיוצ'. כך תוכלו להישאר תחת תקציב נמוך ועדיין לרנדר המון טעם מן החלקים הזולים הללו שיתאימו לציר שלכם.

תבלינים – פה יש בעקרון כמה סוגים. תבלינים שמתווספים לסיר באופן כמעט חופשי, כמו מלח גס, גרגירי פלפל שחור שלמים ועוד. וכאלה שנכנסים ב"עלומה". מה שקוראים בעגה המקצועית "בוקה גרני" בבוקה נכנסים בדרך כלל, גבעולי תימין, רוזמרין, פטרוזיליה, שמיר, עלה דפנה, ועוד..

על פי המתכון כמובן ועל פי טעמכם. כמובן שיש להשתמש בתבלינים טריים רעננים וריחניים מאד.

כל היבשים בדרך כלל אינם מתאימים ליצירת ציר.

מים – המים שאנו מבשלים בהם, תמיד אבל תמיד יתווספו קרים בטמפ' החדר\ברז ולא רותחים.

כך אנו בעצם מביאים את המרכיבים האחרים לרתיחה, יחד איתם וליצירת הטעמים באופן איטי ומאוזן.

הערה: בשום אופן, לא משמשים באבקות מרק משום סוג!

(רק הייתי צריך להוציא את זה מהסיסטם, עכשיו אפשר להמשיך)

ציר עוף בסיסי, בהיר וצח

זהו הבסיס לכל הצירים, אחד הפופולאריים ביותר וזה שלמעשה תמיד מכינים קודם כל שנכנסים למטבח מקצועי. הוא משמש כבסיס לכמעט כל מרק בעולם, תבשיל, או מתכון. הוא קליל להכנה, לא דורש בישול ארוך במיוחד או תהליכים מיוחדים. סה"כ חלקי עוף, מים ומעט ירקות ותבלינים. שעתיים בישול.. ויש לנו כמות ציר מעולה למגוון רחב מאד של מנות ורטבים.

מצרכים:

2-3 קג' חלקי עוף 'שוליים' (גרונות, עצמות חזה, כנפיים וכדומה – להשיג מקצבים בסביבתכם, הם ישמחו לקבל על זה כמה שקלים, במקום לזרוק מזה לפח)

3 בצלים קלופים גדולים חתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לקוביות

2 כרישה (החלק הלבן בלבד ומעט מהירוק) חתוכים לקוביות

בוקה גרני –

2 עלי דפנה

4 גבעולי תימין טרי

1/2 צרור פטרוזיליה

חופן עלי סלרי

1 וחצי כפיות גרעיני פלפל שחור טרי

הכנה:

1 – בסיר גדול הניחו את חלקי העוף וצקו מים לידי כיסוי ועוד 4-5 ס"מ מעליהם. הדליקו אש בינונית מתחת לסיר והביאו את המים לבישול עדין (אך לא לרתיחה!) כ 30 דק' בערך. מידי פעם כפו את הפסולת והשומן שצף על פני המים בעזרת כף.

2 – הוסיפו את הירקות החתוכים והמשיכו לבשל את הציר למשך שעה על אש בינונית. כפו את השומן ופסולת מידי פעם, אם צריך.

3 – הוסיפו את הבוקה גרני כשאתם שמים לב, שכל העלים יושבים בשליש התחתון של הסיר. המשיכו לבשל על אש בינונית כחצי שעה נוספת. כבו את האש.

4 – הוציאו בעזרת מלקחיים או כף מחוררת את העצמות וירקות גדולים והעבירו את הציר דרך מסננת דקה שעליה מונח בד גזה (או בד אוורירי נקי אחר) אל סיר חדש, או קערה נקייה.

את הציר שסיננתם העבירו לאמבט קרח לעצירת הבישול וחלוקו אותו לשקיות שיאטמו. שימו בפריזר למשמרת.

ציר עוף צלוי כהה

זהו אחד הצירים הטובים, המהנים והעשירים ביותר שיש בתחום הקולינאריה. הכנתו דורשת לא מעט עבודה ושעות בישול, אך התוצר הסופי מופלא בצורה פרופורציונאלית לעבודתכם. זהו אחד הצירים האהובים עלי וממנו אני מנסה להכין כמויות גדולות במיוחד ולהקפיא בשקיות אטומות מדודות למתכונים שונים. הוא למעשה ההמשך הכבד יותר של ציר העוף הבהיר "הרגיל", הרשום מעלה.

מצרכים:

6 כפות שמן קנולה

2-3 קג' חלקי עוף 'שוליים' (גרונות, עצמות חזה, כנפיים וכדומה – להשיג מקצבים בסביבתכם, הם ישמחו לקבל על זה כמה שקלים במקום לזרוק מזה לפח)

3 בצלים קלופים גדולים חתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

1 כרישה גדולה מאד (החלק הלבן בלבד ומעט מהירוק) קצוצה

2 ראשי שום חצויים במאוזן (כן- ראש, לא שן)

3 כפיות רסק עגבניות

3/4 כוס יין לבן יבש

מים קרים לכיסוי

מלח

בוקה גרני –

2 עלי דפנה

6 גבעולי תימין טרי

1/2 צרור פטרוזיליה

1 וחצי כפיות גרעיני פלפל שחור טרי

הכנה:

חממו תנור אפייה ל 200 מעלות.

1 – בתבנית אפייה צקו 2 כפות שמן קנולה והניחו את חלקי העוף בשטח פנים אחיד. הכניסו לתנור עד לקירמול העוף (זה לוקח בערך 30-50 דק' תלוי בתנור ובכמות)

2 – רפדו תבנית אפייה עמוקה נוספת בנייר אלומיניום. צקו כף שמן והניחו את הירקות החתוכים (גזר, בצל, סלרי, ראשי שום) פרט לכרישה ובאופן אחיד על פני שטח התבנית. צקו כף שמן נוספת וערבבו את הירקות עד שהם מתעטפים בעדינות בשמן. הכניסו לתנור גם כן ל 30 דק'. ערבבו מידי פעם כדי לשמור על אפייה אחידה לכל הירקות (תנורים רבים אופים בצד אחד יותר מהשני). הוסיפו את הכרישה, ערבבו שוב עם הירקות והכניסו את התבנית עם הירקות לתנור שוב, לכמה דק' נוספות. עד שהעוף מוכן גם כן במקביל. כבו את התנור והוציאו את שתי התבניות החוצה.

3 – בסיר גדול מאד, חממו את 2 כפות השמן שנותרו והוסיפו את הירקות האפויים מהתבנית. ערבבו.

הוסיפו את רסק העגבניות, ערבבו.

4 – הוסיפו את חלקי העוף לסיר וכבו את האש. זרקו לפח את עודפי השומן מתבנית העוף והניחו אותה על הכיריים. הדליקו להבה תחתיה. ותנו לה להתחמם. צקו את היין הלבן ובעזרת כף עץ קרצפו את המשקעים שנדבקו אליה בעת אפיית העוף. כאשר התחתית נקייה, בשלו מעט עד לצמצום הנוזלים בחצי. צקו את הנוזלים אל סיר הציר. הדליקו את האש תחת הסיר שוב.

5 – הוסיפו אל הסיר מספיק מים קרים לידי כיסוי ועוד קצת (נניח 5 ס"מ מעבר), בשלו את הציר על אש בינונית עד לרתיחה עדינה. בעזרת כף כפו את השומנים ופסולת שצפה- אל הפח. בשלו את הציר על אש נמוכה עד בינונית כ 4-6 שעות עם מכסה למחצה.

6 – חצי שעה לפני סוף הבישול, הוסיפו את הבוקה גרני והמשיכו לבשל.

7 – בתום הזמן, הוציאו את העצמות ואת הירקות הגדולים בעזרת כף מחוררת וסננו את הנוזלים הנותרים דרך מסננת עדינה שעליה מונח 'בד גזה' (או בד אוורירי אחר) אל סיר, או קערה נקייה.

כעת יש לכם ציר עשיר בטעמים ומדהים להשתמש במגוון מתכונים רחב מאד.

יש אפשרות לצמצם את הציר הזה עוד יותר ע"י בישול הנוזל המסונן בנוסף, עד לסמיכות הרצויה. אך את זה אני מעדיף לעשות באופן ספציפי לפי הצורך לפני המתכון המיועד בהמשך.

את הציר שסיננתם העבירו לאמבט קרח לעצירת הבישול וחלוקתו לשקיות שיאטמו. שימו בפריזר למשמרת.

ציר ירקות.

זהו ציר צמחוני, עשיר בטעמים אך עדין מאד ונקי. הוא ארומטי, אך משתמשים בו בדרך כלל כאשר לא רוצים טעמים של בשר, עוף וכדומה למנות צמחוניות למשל, או דגים.

מצרכים:

1 שורש סלרי נקי וחתוך לקוביות

2 כוסות דלעת חתוכה לקוביות

3 גזרים קלופים חתוכים לקוביות

3 בצלים קלופים חתוכים לקוביות

3 כרישות הלבן ומעט מהירוק חתוכים אמינסה

1-2 ראשי שום חתוכים במאוזן (אופציונאלי)

1/2 כוס שמן זית

3 כפיות רסק עגבניות (אופציונאלי)

חופן פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו במים רותחים לחצי שעה (אופציונאלי)

1 קג' עגבניות חלוטות וחתוכות לקוביות (אופציונאלי)

בוקה גרני –

1/2 צרור פטרוזיליה

10 גבעולי תימין

חופן עלי סלרי

3 עלי דפנה

1 כף גרעיני פלפל שחור

קורט מלח

הכנה:

חממו תנור אפייה ל 200 מעלות.

1 – רפדו תבנית אפייה עמוקה בנייר אלומיניום, או נייר אפייה אחר והניחו את הירקות החתוכים (פרט לכרישה) בשטח פנים אחד. הזליפו מעליהם רבע כוס שמן זית וערבבו היטב על שהם נעטפים בשמן.

הכניסו לתנור ואפו עד שהירקות נהיים זהובים ויפים. את השום כדאי להוציא כרבע שעה אחרי שהכנסתם את התבנית כדי שלא יישרף, או יקבל טעם מר חלילה. לאחר כ 25-30 דק', הוסיפו גם את הכרישה לתבנית, ערבבו היטב והמשיכו לאפות לכמה דק' נוספות.

2 – חממו סיר גדול עם 2-4 כפות שמן קנולה והוסיפו את הירקות האפויים מהתבנית. הוסיפו גם את הפטריות, את רסק העגבניות ואת העגבניות החתוכות. ערבבו ואדו לכ 2 דק' בערך. צקו מים עד

לכ 5 ס"מ מעל תערובת הירקות. בשלו על חום בינוני נמוך לרתיחה עדינה.

3 – שהמים חמים מספיק סדרו את הבוקה גרני בשליש התחתון של הסיר והמשיכו לבשל לשעה וחצי בערך.

4 – בתום הזמן, הוציאו את הירקות הגדולים בעזרת כף מחוררת וסננו את הנוזלים הנותרים דרך מסננת עדינה אל סיר, או קערה נקייה.

כעת יש לכם ציר עשיר בטעמים ומדהים להשתמש במגוון מתכונים רחב מאד.

את הציר שסיננתם חלקו לשקיות שיאטמו. שימו בפריזר למשמרת. או השתמשו כמובן באותו היום אם יש צורך.

ציר עגל בהיר וצח.

ציר עגל בהיר, הוא למעשה האח של ציר העוף הבסיסי. הוא נראה נקי יותר, צלול יותר וטעמו למרות שזה עגל ולא עוף, עדין הרבה יותר. השימוש בציר עגל בהיר זהה לשימור ציר עוף, אך הוא בדרך כלל יוצא כאשר רוצים טעמים צלולים ועדינים, למתכונים עם שכבות טעם רבים ומדויקים. הציר הזה פשוט להכנה ודי זהה לזה עם העוף, רק שבמקום חלקי עוף, אנו משתמשים בעצמות עגל.

מצרכים:

3 ק"ג עצמות עגל ללא בשר עליהם

3 בצלים לבנים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות

2 כרישות גדולות, החלק הלבן בלבד חתוכים אמינסה

4 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים אמינסה למקטעים באורך 3 ס"מ

1 ראש שום, חתוך לחצי במאוזן

בוקה גרני –

4-5 גבעולי תימין טריים

1/4 צרור פטרוזיליה

2 עלי דפנה

1 כפית גרעיני פלפל שחור שלם

הכנה:

1 – בסיר גדול מאד, הניחו את העצמות אחרי ששטפתם אותם תחת מי ברז. צקו מים כ 5 ס"מ מעל גובה העצמות. הדליקו אש בינונית תחת הסיר ובשלו בעדינות לכ 30 דק'.

מידי פעם כפו את שאריות השומן והפסולת שצפים במעלה הסיר.

2 – הוסיפו את הירקות אל הסיר והמשיכו לבשל לכ 4-6 שעות על אש נמוכה. כפו מידי פעם פסולת שצפה.

3 – כחצי שעה לפני סוף הבישול, סדרו את הבוקה גרני בשליש התחתון של הסיר והמשיכו לבשל.

4 - בתום הזמן, הוציאו את העצמות והירקות הגדולים בעזרת כף מחוררת וסננו את הנוזלים הנותרים דרך מסננת עדינה שעליה בד גזה (או בד אוורירי אחר) אל סיר, או קערה נקייה.

כעת יש לכם ציר עשיר בטעמים ומדהים להשתמש במגוון מתכונים רחב מאד.

את הציר שסיננתם חלקו לשקיות שיאטמו. שימו בפריזר למשמרת. או השתמשו כמובן באותו היום אם יש צורך.

רטבים –

זהו החלק השני של הרשומה, המתמקד ברטבים, חלק זה יעודכן מידי פעם והודעה על כך אוציא בבלוג כמובן.

כאן אנו נכנסים לאזור מאד "מסוכן". רטבים זה תחום מאד מסובך, עדין, שדורש המון המון רגש ותשומת לב תוך כדי הכנתם. לרטבים במטבחי גורמה יש שף ספציפי, שזה תפקידו היחידי ואחריותו להכין. העבודה לא מאומצת במיוחד, אלא דרושה כאמור תשומת לב רבה מאד, תהליכים של חימום וקירור. הקצפה ועוד. בקיצור כאב ראש רציני. אז למה בעצם אנחנו מתאמצים כל כך בשביל בקושי כף רוטב על מנה כזו או אחרת?! ראשית כל, מי שלא טעם רטבים קלאסיים, או מיוחדים במסעדות גרומה, או כאלו שמנוהלות ע"י שף מקצועי שיודע מה הוא עושה, שישכח כל רוטב כמעט שהוא מכיר. לא על זה אנחנו מדברים.  רטבים צרפתיים קלאסיים או אחרים שנעשים עם מתכונים קפדניים ותשומת לב לפרטים מיוחדים- מעשירים מנות בצורה יוצאת דופן. לרטבים הללו עומק ורבדי טעם אדירי מימדים ולפעמים רוטב כזה או אחר יכול להרים מנה לרמות עילוי שונות לגמרי. יש כמובן לבחור את הרוטב הנכון למנה הנכונה ולמזג את הטעמים באופן חלק וזורם. אך זהו הרוטב מידי פעם שאחראי לטעם שתיקחו עמכם הביתה בלב, בראש ובפה. לאלו שמוכנים להיכנס למבטח ולנסות להגיע לגבהים הללו, הנה כמה מתכונים קלאסיים לכמה מהרטבים הפופולאריים והמיוחדים שישנם בעולם הקולינאריה.

דמי גלאס – Demi Glace (glace de viande)

זהו בעצם האבא והאימא של כל הצירים, אך בסופו של דבר הוא הופך לרוטב סמיך ומדהים. זהו הציר העמוק העשיר והמסובך, או יותר נכון הארוך ביותר לבישול. אך מה שיוצא מן העבודה הארוכה והמייגעת הזו, זה אחד מהנוזלים הטעימים והמדהימים שיש בעולם. הציר המצומצם הזה מתאים להתלוות לבשרים, פסטות ועוד. הוא כבד מאד וטעים גן עדן.

אין שום תחליף שמסוגל אפילו להתחרות ב"דמי גלאס" כהלכתו. פשוט אין! העבודה עצמה די קלילה ומאד דומה לציר העגל הכהה, רק שזמן הבישול- ארוך הרבה יותר ויש לשים לב מידי פעם לגובה הנוזלים שמכסים את העצמות. בכל מקרה, מידות המצרכים למתכון הנ"ל גדולים בכוונה, גם בגין הטעמים שאנו אמורים לקבל וגם בגין כמות הציר שבדרך כלל רוצים לקבל מכל כך הרבה עבודה. אתם תרצו שיישאר לכם קצת להקפיא, תאמינו לי.

מצרכים:

6 כפות שמן קנולה

6 ק"ג עצמות עגל

6 כפות רסק עגבניות

3 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות

1 ראשי שום חתוכים לחצי במאוזן

3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים למקטעים

2 כרישות גדולות, הלבן בלבד ועוד מעט מהירוק חתוך אמינסה

1 כוס יין אדום (או לבן, לפי טעמכם)

10 ליטר מים קרים (פחות או יותר)

בוקה גרני-

1 כפית גרעיני פלפל שחור שלמים

3 גבעולי תימין

4 עלי דפנה

חמאה צהובה משובחת לסיום.

הכנה:

חממו תנור אפייה ל 220 מעלות.

1 – בתבנית אפייה צקו 2 כפות שמן קנולה והניחו את עצמות העגל בשטח פנים אחיד. הכניסו לתנור עד לקירמול (זה לוקח בערך 45 דק' תלוי בתנור ובכמות), סובבו אותם בעזרת מלקחיים, משחו עליהם את רסק העגבניות והמשיכו לאפות ל 15 דק' נוספות.

2 – רפדו תבנית אפייה עמוקה נוספת בנייר אלומיניום. צקו כף שמן והניחו את הירקות החתוכים (גזר, בצל, סלרי, ראשי שום) פרט לכרישה ובאופן אחיד על פני שטח התבנית. צקו כף שמן נוספת וערבבו את הירקות עד שהם מתעטפים בעדינות בשמן. הכניסו לתנור גם כן ל 30 דק'. ערבבו מידי פעם כדי לשמור על אפייה אחידה לכל הירקות (תנורים רבים אופים בצד אחד יותר מהשני). הוסיפו את הכרישה, ערבבו שוב עם הירקות והכניסו את התבנית עם הירקות לתנור שוב ל10-15 דק' נוספות. עד שעצמות מוכנות גם כן במקביל. כבו את התנור והוציאו את שתי התבניות החוצה.

3 – בסיר גדול מאד, חממו את כפות השמן שנותרו והוסיפו את הירקות האפויים מהתבנית. ערבבו.

4 – הוסיפו את העצמות לסיר וכבו את האש. זרקו לפח את עודפי השומן מתבנית העצמות והניחו אותה על הכיריים. הדליקו להבה תחתיה. ותנו לה להתחמם. צקו את היין האדום ובעזרת כף עץ קרצפו את המשקעים שנדבקו אליה בעת אפיית העגל. כאשר התחתית נקייה, בשלו מעט עד לצמצום הנוזלים בחצי. צקו את הנוזלים אל סיר הציר. הדליקו את האש תחת הסיר שוב.

5 – הוסיפו אל הסיר מספיק מים קרים לידי כיסוי ועוד קצת (נניח 5 ס"מ מעבר), בשלו את הציר על אש בינונית עד לרתיחה עדינה. בעזרת כף כפו את השומנים והפסולת שצפה, אל הפח.

הוסיפו את מרכיבי הבוקה גרני ובשלו את הציר על אש נמוכה עד בינונית כ 8 שעות עם מכסה למחצה. מידי כמה שעות בדקו את גובה המים והוסיפו לפי הצורך כך שהעצמות יהיו מכוסות בכל זמן.

6– בתום הזמן, הוציאו את העצמות ואת הירקות הגדולים בעזרת כף מחוררת וסננו את הנוזלים הנותרים דרך מסננת עדינה שעליה מונח 'בד גזה' (או בד אוורירי אחר) אל סיר חדש ונקי.

7 – המתינו מעט שהציר יתקרר והמשיכו לכפות את השומן שנוצר למעלה בכל העת עד שתגיעו לנוזל יפה וחלק.

ניתן שהציר בטמפ' החדר בלבד!, להכניס את הסיר למקרר ולתת לו להתקרר לכשעתיים או יותר, כך תוכלו להפטר מהשומן שיקריש למעלה, באופן נוח בהרבה ובמהירות.

8 – ליצירת הדמי גלאס מהציר, יש להניח את הסיר החדש על אש בינונית ולצמצם באיטיות במשך שעתיים או עד שהנוזל מצטמצם לחצי. בתום הפעולה, יש להעביר את הנוזל בסינון נוסף דרך מסננת דקה ובד גזה. כדי סיום וממש לפני הגשתו, מחממים את הציר ומכניסים פנימה קוביות של חמאה משובחת להסמכה והברקה של הרוטב.

כעת יש לכם ציר עשיר בטעמים ומדהים להשתמש במגוון מתכונים רחב מאד. הוא יהיה סמיך כהה ועשיר מאד בטעם וניחוח. השתמשו בו בתבונה. אני נוטה ליצוק אותו לשקיות קטנטנות ולהקפיא למנות אחרות בהמשך (לפני הוספת החמאה כמובן)

רוטב הולונדייז – Hollandaise Sauce

זהו רוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי שבסיסו הוא הזביון המפורסם. זביון היא למעשה בלילה של חלמוני ביצה עם מעט מים קרים כאשר מקציפים אותם (ידנית!) במטרפה עד להכפלת הנפח.

לזה מצטרפת חמאה מזוקקת ומעט תיבול. זהו רוטב שעיקרו נשמע די פשוט, אך תשומת הלב לחום וקור

היא לב ליבה של הכנת הרוטב הזה. הוא משתדך למנות דגים, בשר, ביצים ועוד.

מצרכים:

2 חלמוני ביצה

2 כפות מים קרים

2 כוסות חמאה מזוקקת (איך לזקק חמאה, רשום מייד בתום רשימת המצרכים)

1-2 כפות מיץ לימון טרי

קורט מלח

קורט אבקת פלפל קאיין (אופציונאלי)

הכנה:

חמאה מזוקקת; בסיר רטבים קטן, יש להמיס על חום נמוך מאד חבילת חמאה משובחת. (ד"א ככל שהחמאה תהיה מזן משובח יותר, כך מוצקי החלב שאנו אמורים לסנן משאר השומן יהיו מעטים יותר)

כאשר אנו מתחילים לראות קצף ומוצקי חלב בדמות "כתמים" לבנים קטנים שנוצרים באמבטיה של "שמן" אנו מכפים אותם בעדינות ומוציאים החוצה. בסופו של דבר אנו אמורים לקבל נוזל צלול ובהיר דמוי "שמן" ללא שום מוצקים, קצף, חלקיקים שרופים וכדומה. המהדרין מסננים את החמאה דרך בד גזה או חיתול בד, שמונח על מסננת דקה כדי להפטר אף יותר מכל מוצק שלא קשור לזיקוק החמאה.

1 – זביון; בקערת נירוסטה מוסיפים את חלמוני הביצה עם 2 כפות מים קרים ומתחילים לטרוף עד לקבלת מסה תפוחה וצהבהבה.

2 – במקביל חממו את החמאה המזוקקת (!) לחום של 55-60 מעלות (זהו חום נמוך מאד ויש לשים לב לא לעבור אותו, אחרת החמאה תתחיל לשנות את צבעה לחום)

3 – את הקערה עם הזביון העבירו מעל לבן מרי (סיר עם מעט מאד מים חמים, מתחת לסף רתיחה).

(חשוב מאד שתחתית קערת הזביון לא תיגע בשום אופן עם המים שבסיר!) ובשלו תוך כדי ערבוב ל 1-3 דק' לא יותר. הזיזו את הקערה מבן המרי אל השיש והמשיכו לטרוף לכ 20 שניות נוספות, כדי להוציא מהתערובת את האדים והחום (למעשה הפחד שלנו שחלמוני הביצים יתקרשו!).

4 – זרקו את המים החמים מהבן מרי והניחו על שפת הסיר מגבת לחה (אנו כבר לא על להבות למי שתוהה, אלא משתמשים בחום שנאגר בסיר עצמו). מעליה הניחו את קערת הזביון והתחילו לטרוף באופן תדיר תוך כדי זרם דק של החמאה המזוקקת (אני מדגיש שוב שהחמאה אמורה להיות בחום של 55-60 מעלות). הוסיפו את החמאה וטרפו את התערובת עד שתגיעו לסמיכות חלקה ויציבה (המצב הזה יגיע הרבה לפני שתסיימו את כמות החמאה שיש לכם, זה בסדר. תמיד עדיף שיהיה לנו יותר מאשר יהיה לנו חסר. את החמאה הנותרת אתם יכולים לאכסן בצנצנת אטומה במקרר לדברים אחרים)

5 – הוסיפו את מיץ הלימון, תבלו במעט מלח ופלפל קאיין לטעם.

צקו כף מהרוטב על ביצה עלומה, פילה דג, סטייק פילה עגל או מנות מתאימות אחרות.

רוטב מוסלין - Mousseline Sauce

זהו רוטב עילאי, נעים וקטיפתי ביותר. הוא למעשה ואריאציה של רוטב ההולנדייז, רק שלאחר הכנת ההולנדייז אנו מקפלים לתוכו שמנת מתוקה מוקצפת, כדי להעשיר ולרכך עוד יותר את הטקסטורה הקרמית של ההולנדייז המקורי. אם נדמה את טקסטורת רוטב ההולנדייז לשמנת, המוסלין ידמה לקצפת.

מצרכים:

2 חלמוני ביצה

2 כפות מים קרים

2 כוסות חמאה מזוקקת (מתכון לזיקוק חמאה בתחילת רשומת "רוטב הולנדייז")

1-2 כפות מיץ לימון טרי

קורט מלח

קורט אבקת פלפל קאיין

1/2 כוס שמנת מתוקה (38%) מוקצפת באופן ידני עד לקבלת TIP יציב וחלק (לא צריך להגיע למצב קצפת, אלא רק להסמיך מעט את השמנת כמו מרנג)

הכנה:

1 – זביון; בקערת נירוסטה מוסיפים את חלמוני הביצה עם 2 כפות מים קרים ומתחילים לטרוף עד לקבלת מסה תפוחה וצהבהבה.

2 – במקביל חממו את החמאה המזוקקת (!) לחום של 55-60 מעלות (זהו חום נמוך מאד ויש לשים לב לא לעבור אותו, אחרת החמאה תתחיל לשנות את צבעה לחום)

3 – את הקערה עם הזביון העבירו מעל לבן מרי (סיר עם מעט מאד מים חמים, מתחת לסף רתיחה).

(חשוב מאד שתחתית קערת הזביון לא תיגע בשום אופן עם המים שבסיר!) ובשלו תוך כדי ערבוב ל 1-3 דק' לא יותר. הזיזו את הקערה מבן המרי אל השיש והמשיכו לטרוף לכ 20 שניות נוספות, כדי להוציא מהתערובת את האדים והחום (למעשה הפחד שלנו שחלמוני הביצים יתקרשו!).

4 – זרקו את המים החמים מהבן מרי והניחו על שפת הסיר מגבת לחה (אנו כבר לא על להבות למי שתוהה, אלא משתמשים בחום שנאגר בסיר עצמו). מעליה הניחו את קערת הזביון והתחילו לטרוף באופן תדיר תוך כדי זרם דק של החמאה המזוקקת (אני מדגיש שוב שהחמאה אמורה להיות בחום של 55-60 מעלות). הוסיפו את החמאה וטרפו את התערובת עד שתגיעו לסמיכות חלקה ויציבה (המצב הזה יגיע הרבה לפני שתסיימו את כמות החמאה שיש לכם, זה בסדר. תמיד עדיף שיהיה לנו יותר מאשר יהיה לנו חסר. את החמאה הנותרת אתם יכולים לאכסן בצנצנת אטומה במקרר לדברים אחרים)

5 – הוסיפו את מיץ הלימון וקפלו את השמנת המוקצפת בעזרת "לקקן" אל תוך הרוטב הצהבהב. מזגו את המסות יחד עד לרוטב חלק וקטיפתי במיוחד. תבלו במעט מלח ופלפל קאיין לטעם.

רוטב מלטייז - Maltaise Sauce

כמו רוטב המוסלין, גם המלטייז הוא ואריאציה על בסיס ה הולנדייז המפורסם. ברוטב הזה שמתאים בעיקר למנות דגים מסוימות, אנו מעשירים בטעמי מיץ תפוז דם, במקום הלימון בסוף התהליך.

הרוטב יוצא במן גוון מרומז של ורוד על לבן וטעמו מפתיע ביותר. יש כאן תהליך צמצום של נוזל התפוז, אך זה עניין פעוט.

מצרכים:

2 חלמוני ביצה

2 כפות מים קרים

2 כוסות חמאה מזוקקת (איך לזקק חמאה, ארשום בהמשך)

1-2 כפות מיץ לימון טרי

קורט מלח

קורט אבקת פלפל קאיין

גרידת קליפה מ 1 תפוז דם

מיץ מחצי תפוז דם

הכנה:

1 – במחבת רחבה, צרפו את מיץ התפוז יחד עם הגרידה ובשלו עד לצמצום הנוזל בחצי (או עד שיש לכם כמות של 2 כפות בערך). כבו את האש וצננו עד שהנוזל מגיע לטמפ' החדר. סננו דרך מסננת דקה לקערית ושימרו בצד.

2 – זביון; בקערת נירוסטה מוסיפים את חלמוני הביצה עם 2 כפות מים קרים ומתחילים לטרוף עד לקבלת מסה תפוחה וצהבהבה.

3 – במקביל חממו את החמאה המזוקקת (!) לחום של 55-60 מעלות (זהו חום נמוך מאד ויש לשים לב לא לעבור אותו, אחרת החמאה תתחיל לשנות את צבעה לחום)

4 – את הקערה עם הזביון העבירו מעל לבן מרי (סיר עם מעט מאד מים חמים, מתחת לסף רתיחה).

(חשוב מאד שתחתית קערת הזביון לא תיגע בשום אופן עם המים שבסיר!) ובשלו תוך כדי ערבוב ל 1-3 דק' לא יותר עד להכפלת הנפח שוב. הזיזו את הקערה מבן המרי אל השיש והמשיכו לטרוף לכ 20 שניות נוספות, כדי להוציא מהתערובת את האדים והחום (למעשה הפחד שלנו שחלמוני הביצים יתקרשו!).

5 – זרקו את המים החמים מהבן מרי והניחו על שפת הסיר מגבת לחה (אנו כבר לא על להבות למי שתוהה, אלא משתמשים בחום שנאגר בסיר עצמו). מעליה הניחו את קערת הזביון והתחילו לטרוף באופן תדיר תוך כדי זרם דק של החמאה המזוקקת (אני מדגיש שוב שהחמאה אמורה להיות בחום של 55-60 מעלות). הוסיפו את החמאה וטרפו את התערובת עד שתגיעו לסמיכות חלקה ויציבה (המצב הזה יגיע הרבה לפני שתסיימו את כמות החמאה שיש לכם, זה בסדר. תמיד עדיף שיהיה לנו יותר מאשר יהיה לנו חסר. את החמאה הנותרת אתם יכולים לאכסן בצנצנת אטומה במקרר לדברים אחרים)

6 – הוסיפו כף או 2 מהנוזל המצומצם שהמתין בצד, תבלו במעט מלח, ופלפל קאיין לטעם.

רוטב ברנייאז - Bearnaise Sauce

רוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי. זהו למעשה ההמשך של רוטב ההולנדייז.

גם זה כמו הקודם מבוסס על הזביון. הקצפת חלמונים ומים קרים, רק שהרוטב הזה עשיר הרבה יותר בטעמים מאחיו הפשוט יותר. בברנייז אנו מצמצמים טעמי יין לבן משובח, חומץ בן יין, טרגון ועוד ומוסיפים אותם לרוטב במקום מיץ הלימון שיש ברטבים הקודמים.

גם כאן, חמאה מזוקקת היא כלי פעיל ולמעשה מתפיח את הרוטב בסופו של דבר וממצק אותו למרקם החלק והנעים שלו. רוטב ברנייאז יתאים לירקות, לעוף ולדגים. טעמו אמנם מדורג יותר, אך עדין ומאופיין מאד, בעיקר בגין הטראגון שיש בו.

מצרכים:

1/4 כוס יין לבן משובח

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

1 שאלוט קטן קצוץ דק

3-4 גבעולי טארגון טריים

1 כפית גרעיני פלפל שחור כתושים במכתש ועלי

2 חלמונים גדולים (לזביון)

2 כפות מים קרים (לזביון)

2 כוסות חמאה מזוקקת (מתכון איך לזקק חמאה, בתחילת רשומת "רוטב הולנדייז")

מלח גס לטעם

קורט פלפל שאיין

1-2 כפיות טרגון טרי קצוץ דק

הכנה:

1 – במחבת רחבה, צרפו את היין הלבן, החומץ, השאלוט, גבעולי הטארגון קרועים והפלפל השחור.

בשלו על חום בינוני נמוך עד לצמצום הנוזלים בחצי. כבו את האש וצננו עד שהנוזל מגיע לטמפ' החדר. סננו דרך מסננת דקה לקערית קטנה.

2 – זביון; בקערת נירוסטה מוסיפים את חלמוני הביצה עם 2 כפות מים קרים ומתחילים לטרוף עד לקבלת מסה תפוחה וצהבהבה.

3 – במקביל חממו את החמאה המזוקקת (!) לחום של 55-60 מעלות (זהו חום נמוך מאד ויש לשים לב לא לעבור אותו, אחרת החמאה תתחיל לשנות את צבעה לחום)

4 – את הקערה עם הזביון העבירו מעל לבן מרי (סיר עם מעט מאד מים חמים, מתחת לסף רתיחה).

(חשוב מאד שתחתית קערת הזביון לא תיגע בשום אופן עם המים שבסיר!) ובשלו תוך כדי ערבוב ל 1-3 דק' לא יותר עד להכפלת הנפח שוב. הזיזו את הקערה מבן המרי אל השיש והמשיכו לטרוף לכ 20 שניות נוספות, כדי להוציא מהתערובת את האדים והחום (למעשה הפחד שלנו שחלמוני הביצים יתקרשו!).

5 – זרקו את המים החמים מהבן מרי והניחו על שפת הסיר מגבת לחה (אנו כבר לא על להבות למי שתוהה, אלא משתמשים בחום שנאגר בסיר עצמו). מעליה הניחו את קערת הזביון והתחילו לטרוף באופן תדיר תוך כדי זרם דק של החמאה המזוקקת (אני מדגיש שוב שהחמאה אמורה להיות בחום של 55-60 מעלות). הוסיפו את החמאה וטרפו את התערובת עד שתגיעו לסמיכות חלקה ויציבה (המצב הזה יגיע הרבה לפני שתסיימו את כמות החמאה שיש לכם, זה בסדר. תמיד עדיף שיהיה לנו יותר מאשר יהיה לנו חסר. את החמאה הנותרת אתם יכולים לאכסן בצנצנת אטומה במקרר לדברים אחרים)

6 – הוסיפו כף או 2 מהנוזל המצומצם שהמתין בצד, תבלו במעט מלח, עלי הטארגון הקצוצים ופלפל קאיין לטעם.

רוטב בשמל – Besciamella

רוטב איטלקי\בלקני במקורו. זהו רוטב גם שבדרך כלל מכינים עבור לזניות, פשטידות, מוסקה וכיוצ' והוא עובר אפייה יחד עם התבשיל בשנית. בסיסו של הרוטב הוא חלב קמח וחמאה. כאשר מערבבים אותם יחד. הטקסטורה שלו מקסימה, עדינה חלבית וקרמית מאד. הוא מעשיר מנות כאמור, באופן מדהים וללא תחליפים הולמים. המתכון שלפנינו הובא מאחד השפים האיטלקיים המפורסמים והטובים שיש כיום.

מאריו באטאלי.

מצרכים:

5 כפות חמאה משובחת

1/4 כוס קמח לבן

3 כוסות חלב

1 כפית מלח

1/2 כפית אגוז מוסקט

הכנה:

1 – בסיר רטבים קטן, המיסו את החמאה. הוסיפו את הקמח וערבבו עד לקבלת משחה חלקה. בשלו

כ 6-7 דק' תוך כדי ערבוב מידי פעם עד לקבלת צבע זהוב בהיר.

2 – בינתיים בסיר אחר, חממו את החלב עד לסף רתיחה, ברגע שמשחת הקמח והחמאה מוכנה והחלב חם מספיק, צקו את החלב אל תוך הקמח, כל פעם כוס אחת תוך כדי ערבבו להתמזגות. המשיכו לבשל עד לרתיחה עדינה בכל פעם שאתם מוסיפים כוס חלב. ערבבו שוב להתמזגות.

3 – בשלו את הרוטב לכ 10 דק' בערך או פחות, עד שמתקבלת רביכה סמיכה וחלקה.

4 – תבלו במלח ובאגוז מוסקט.

כעת הרוטב מוכן לשימוש על לזניות למיניהן, מוסקה, פסטות, פשטידות ועוד.

רוטב קטיפה - Veloute Sauce

רוטב הקטיפה הזה (ד"א Veloute מתרגם מצרפתית לקטיפתי) הוא אחד מחמשת הרטבים הבסיסיים במטבח הצרפתי המסורתי. בסיס הרוטב הוא ציר עוף, חמאה וקמח לעיבוי הטקסטורה. על הבסיס הזה יש ואריאציות נוספות, כדי לשוות לרוטב כיוונים שונים. כגון: אלאמנדה (Allemande) שמתווסף אליו חלמון ביצה. "ברסי" (Bercy) עם ציר דגים, יין לבן ושאלוט ו "סופרם" (Supreme) עם פטריות ושמנת. הרוטב עצמו הוא מן הכלאה של הולנדייז פשוט יחד עם בשמל, אך בטעם שאינו חלבי.

מצרכים:

3 כפות חמאה

3 כפות קמח לבן

2 כוסות ציר עוף צח

מלח לטעם

פלפל לבן טחון לטעם

הכנה:

1 – בסיר רטבים קטן, המיסו את החמאה. הוסיפו את הקמח וערבבו עד לקבלת משחה חלקה. בשלו

כ 6-7 דק' תוך כדי ערבוב מידי פעם עד לקבלת צבע זהוב בהיר.

2 – ברגע שמשחת הקמח והחמאה מוכנה, צקו את הציר אל תוך הקמח, כל פעם כוס אחת תוך כדי, ערבבו להתמזגות. המשיכו לבשל עד לרתיחה עדינה בכל פעם שאתם מוסיפים כוס מהציר. ערבבו שוב להתמזגות, עד לרוטב חלק.

3 – תבלו במלח ופלפל לבן טחון טרי.

הערה: הרוטב יכול להסמיך מעט אחרי שמתקרר, כך שאם אתם לא משתמשים בו מייד לאחר הכנתו, תצטרכו "לרכך" אותו קצת לפני הגשה עם ציר וחימום קצרצר בנוסף.

הרוטב הזה משמש בעיקר להעשיר רטבים מסוימים במטבח ולפעמים בזכות עצמו במנות דגים או פירות ים.

רוטב חמאה לבן - Beurre Blanc Sauce

זהו רוטב נוסף מהרפרטואר הענף של המטבח הצרפתי קלאסי. רוטב שבסיסו הוא חמאה כמובן מהכותרת, עם טעמי שאלוט ויין לבן שמוחדרים אל הרוטב. פעולות ותהליכים ברוטב הזה כמעט שאין. הכול מאד אינטואיטיבי ודי זורם, רק דבר אחד יכול להשתבש וזה אם לא שמים לב לחום מתחת לרוטב שהוא מוכן. חמאה נוטה "להתפרק" שוב לאחר שהיא יוצרת אמולסיה. כך שישימו לב לחום מתחת לסיר הרטבים שלכם.

מצרכים:

8 כפות חמאה קרה(!) מחולקות לקוביות קטנות

1/2 בצלצל שאלוט קצוץ דק

1/4 כוס יין לבן משובח

מלח לטעם

פלפל לבן לטעם

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

הכנה:

הערה: שימו לב! חום וקור הם ערך חשוב מאין כמוהו כדי שהרוטב הזה יצליח. המלצה שלי, את סעיף 2 התחילו ללא אש תחת הסיר. הדליקו חזרה על אש נמוכה מאד, אם אתם לא מצליחים להמיס את החמאה בחום שנשאר בתחתית הסיר מסעיף 1)

1 – בסיר רטבים על אש נמוכה מוסיפים את השאלוט ואת היין ומצמצמים את הנוזלים ב 2/3 (כמעט עד הסוף בעצם)

2 – מוסיפים בהדרגה את החמאה קובייה קובייה, כאשר נותנים לכל קובית חמאה להתמוסס לפני שמוסיפים את הבאה בתור. מערבבים תוך כדי הוספת החמאה כדי ליצור אמולסיה (אמולסיה בעברית זה 'תחליב'. זו פעולה של מיזוג נוזל בנוזל לכדי נוזל הומוגני אחד).

3 – שכל החמאה ממוסת והתמזגה בסיר, תבלו במעט מלח ופלפל לבן. הוסיפו מעט מיץ לימון להברקת הרוטב והשתמשו.

הרוטב מתאים בעיקר למנות עדינות טעם. למשל פילה דגים עם בשר לבן.

ואריאציות: לרוטב זה אפשר להוסיף בסוף התהליך מרכיבים שונים (טרגון קצוץ, גרגרי פלפל שחור, גרגירי פלפל אדום, פטריות כמהין, למון גראס ועוד..) ולשנות מעט את טעמו. זו דרך קלאסית לשינוי הרוטב כך שיתאים למאכלים שונים.

רוטב חרדל דיז'ון ושמנת - Dijon Cream Sauce

רוטב מצוין, עשיר בטעמים עם טקסטורה חלקה אך כבדה. מתאים מאד למנות בשר עשירות, עוף דגים ואפילו בפסטות.  כפי ששמו מתאר, בסיס הרוטב הוא של חרדל דיז'ון עם טעמיו המאפיינים שנותן את הטון כאן, למרות שהכמות הנכנסת לרוטב, קטנה מאד. יחד עם שמנת מתוקה, חמאה ועוד כמה מרכיבים, זהו אחד הרטבים הטעימים שאני מכיר ללא ספק. הוא אחד הקלים ביותר שיש להכין ואין פה בכלל מה לחשוב. הכי פשוט, טעים וקל.

מצרכים:

2 כפות שאלוט קצוץ דק

2 כפות חמאה

1/4 כוס יין לבן משובח

2 כוסות שמנת מתוקה (38%)

1 כפית חרדל דיז'ון מסוג משובח (לא גרגירים שלמים, אלא חלק)

קורט מלח לטעם

קורט פלפל לבן גרוס טרי

הכנה:

1 – במחבת או בסיר רטבים, המיסו את החמאה ואדו את השאלוט על חום נמוך עד לריכוך.

הוסיפו את היין וצמצמו את הנוזלים בחצי לפחות.

2 – הוסיפו את השמנת, ערבבו וצמצמו את הנוזלים בחצי לפחות, ערבבו את החרדל לתוך השמנת ובשלו ל 20 שניות נוספות. טעמו לתיבול והוסיפו מלח ופלפל לבן לפי הטעם.

רוטב פלפל בשמנת - Peppercorn Sauce

רוטב "בשר" נוסף. עם טעמים חזקים ומאופיינים למנות בשריות שונות ובעיקר למנות סטייק איכותיות.

בסיס הרוטב הוא שמנת וציר עוף כהה (ראה מתכון בתחילת הדף של צירים שונים) אך עם טעם מאד חזק של פלפל שחור טרי. הארומה והטעם המרוכז משתלב היטב עם מנות עשירות ועסיסיות, למרות הכובד.

המיצים הניגרים מסטייק טוב למשל, מתמזגים עם הרוטב הזה כמו ציר משובח ויוצרים נוזל טעים וקרמי במיוחד.

מצרכים:

2 בצלצלי שאלוט קטנים קצוצים

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

1 כף ברנדי

1 כפית גדושה פלפל שחור שלם, כתוש במכתש ועלי

2 כוסות ציר עוף כהה מרוכז

12 כוס שמנת מתוקה 38%

הכנה:

1- במחבת או בסיר רטבים קטן, המיסו את החמאה יחד עם שמן הזית על חום נמוך. הוסיפו את השאלוט ואדו אותו לשקיפות תוך כדי ערבוב עדין מצד לצד.

2 – הגבירו את האש למקסימום וצקו את הברנדי על השאלוט. הטו מעט את המחבת והדליקו את האלכוהול עד כדי נידוף. הוסיפו את הציר ובשלו לצמצום הנוזל בחצי.

3 – הוסיפו את הפלפל השחור, ערבבו. הוסיפו את השמנת המתוקה, ערבבו ובשלו שוב עד לסמיכות הרצויה של הרוטב. כבו את האש.

צקו את הרוטב על מנות שונות, למשל על פילה עגל.

רוטב יין אדום מצומצם - Red Wine Sauce

רשימת הרטבים הקלאסיים מצרפת ומשאר מקורות הקולינאריה העולמית לא יכולה להיות שלמה כמובן, בלי רוטב יין אדום מצומצם, סמיך, ארומאטי וחלקלק. זהו רוטב די קליל להכנה שמיועד כמו רוטב הפלפל בדרך כלל למנות בשריות עסיסיות וכבדות. בסיסו של הרוטב כמובן הוא יין אדום ועדיף להשתמש בכזה עם גוף מלא. למשל יינות מסוג קברנה סוביניון. ציר עוף או עגל (עדיף) כהים מצטרפים גם כן כדי להעשיר את גוף הרוטב וחמאה שאי אפשר בלעדיה במטבח הקלאסי מעבה ומבריקה את הנוזל המתקתק והמדהים הזה.

מצרכים:

2 כפות שאלוט קצוץ דק

3-4 כפות חמאה קרה מופרדות

1/2 כוס יין אדום יבש מסוג משובח

1 כוס ציר כהה של עוף או עגל

קורט מלח לטעם

פלפל שחור גרוס טרי לטעם

הכנה:

1 – בסיר רטבים קטן או במחבת, המיסו כף חמאה אחת והוסיפו את השאלוט. בשלו על חום נמוך עד לשקיפות הבצל.

2 – הגבירו מעט את הלהבה והוסיפו את היין. קרצפו את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי להרים משקעים שנדבקו. בשלו עד צמצום הנוזלים בשני שליש או עד להגעת טקסטורה של סירופ.

3 – הוסיפו את הציר ובשלו לצמצום הנוזלים בחצי, או יותר, עד לרוטב סמיך במקצת. כבו את האש

4 – התחילו להוסיף את החמאה בהדרגה עד שהיא מעשירה את הרוטב ומבריקה אותו, תבלו במלח ובפלפל שחור גרוס לסיום.

פסטו – Pesto

פסטו – זו משחה באיטלקית, או בלטינית. הפסטו הקלאסי האיטלקי הוא רוטב ירוק שעשוי בבסיס מעלי בזיליקום טריים. רוטב הפסטו הקלאסי שאתן את מתכונו פה, יכול להוות בסיס גם לשדרוגים, לשינויים שונים וכיום יש המון ואריאציות לפסטו. הגרעין של המתכון מבוסס על 3 מרכיבים – עלים, אגוז, וגבינה

כאשר להם מתווספים תיבול ונוזל כפי שתראו. בשינויים השונים את הבזיליקום אפשר להחליף בעלים אחרים, כמו תרד, פטרוזיליה, נענע וכדומה, את הצנובר שמהווה את האגוז בפסטו הקלאסי ניתן להחליף באחר, כגון- אגוז מלך, גרעיני חמנייה ועוד ואף את הפרמז'אנו נוכל להמיר בגבינה שונה אם נרצה. לתבל שונה מעט וכו. אך בכל מקרה, זכרו, גם בקלאסי וגם בשינויים, שימרו על רכיבים טריים ביותר ועל טעמים מאוזנים כדי שיצליח לכם. הידעתם: פסטו אמיתי לא עושים במעבד מזון, אלא בקיצוץ ידני בעזרת "מאזאלונה" (סכין גדולה ומעוגלת, שיש בשני קצותיה ידיות והיא מיועדת לקיצוץ עלים) בדיוק כמו צ'ימיצ'ורי.

מצרכים: (1 קערית קטנה)

1 צרור בזיליקום טרי, רק עלים. שטוף ומיובש

3 שיני שום טריים מאד

1 חופן צנובר טרי (לא קלוי)

1/2 כוס פרמז'אנו ראג'יאנו מגורדת על המקום

כמה כפות שמן זית הכי איכותי שיש לכם (הכמות משתנה על פי הסמיכות שאתם צריכים או אוהבים)

הכנה:

1 – קוצצים את הבזיליקום הכי דק שאפשר בסכין גדולה, מוסיפים את שיני השום קצוצים באותה המידה. להם מוסיפים את הצנוברים שנקצצו דק גם כן. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים יחד עם שמן זית לפי מידה. (לא מתבלים במלח או בפלפל, הגבינה מלוחה דיה)

1.1 (אופציה קלה יותר) – מכניסים למעבד מזון את הבזיליקום, הצנובר, הגבינה והשום ומפעילים בפולסים קצרים תוך כדי הזלפה של שמן זית מהחריץ העליון עד לקבלת משחה ריחנית וסמיכה.