יום חמישי, 7 ביוני 2012

טריו ממולאים בבשר עגל וטלה, ברוטב עגבניות פיקנטי.



ממולאים זה דת. יש מהם כמעט לכל עדה, מוצא או מטבח. טוב נו, בעיקר מטבחים אתניים, אבל יש מהם לא מעט. סגנונות הממלואים שאכלתי ושאני מכין הם אין סופיים. רק לחשוב על כמה ואריאציות של עלי גפן ממולאים טעמתי בחיי, אני כבר עם סחרחורת. שלא לדבר על עגבניות, בצל, קישוא, חציל או כמובן – פלפלים.

מנה של ממולאים בלי בשר כבר פרסמתי בבלוג לפני המון המון זמן. תכלס? קיבלתי לא מעט פידבקים עלייה מקוראים רבים. לאו דווקא על גבי הבלוג, אבל במייל ובאופן פרסונאלי גם כן.. עד כדי כך שזה אפילו הפתיע אותי. לטובה כמובן.
בכל אופן, כולם כולל כולם, המתינו ודחפו לממולאים "אמיתיים" אלו עם הבשר..
אז הנה לפניכם.. הגרסה שלי לסיר ממולאים מושלם או כמעט מושלם (אני לא יכול להבטיח כלום, אז מסייג J ) שאני מכין לעיתים די רחוקות אמנם, אבל זה רק בשביל להשאיר את ההילה המדהימה של התבשיל הזה כמשהו מיוחד.
הפעם בחרתי בטריו, שאני אישית מאד אוהב. פלפלים קטנים, בשרנים ואדמדמים, קישואים יפים ושמנמנים ו"מפרום" מחצילים. כל אלו מלאים כמובן בתערובת בשר מיוחדת במינה, עם המון תבלינים טובים וריחניים ושוחים ברוטב עגבניות פיקנטי וסמיך.
את הפלפלים והקישואים אנו ממלאים באופן "רגיל" ועבור מפרום החצילים יש לנו קצת עבודת הכנה..
זמן ההכנות והבישול לא קצרות במיוחד, אבל זה סיר מדהים שמספיק למשפחה בנקל. כל אחד יכול לקחת לו את מה שהוא אוהב ויחד עם חלה טרייה וסלט ירוק ליד, זו יכולה להיות ארוחת מלאכים.

אז ללא הקדמות נוספות, בבקשה.

מצרכים: (4-6 מנות)
שמן לטיגון
4 פלפלים אדומים קטנים ובשרניים (גמבות)
4 קישואים שמנמנים
1 חציל בלאדי או מאורך, ללא גרעינים
1 ביצה טרופה
קמח לבן רגיל

תערובת בשר:
300 גר' בשר עגל טחון (צלעות או צוואר)
300 גר' בשר טלה טחון (צלעות, צוואר, חזה)
1 חופן של אורז (אני משתמש באורז עגול)
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 בצל סגול קצוץ דק
1 שן שום כתושה
1 כף שמן זית
1/2 כפית כמון
1 כפית פפריקה מעושנת אדומה
1 כפית תבלין נענע יבשה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב:
1 קופסה של עגבניות מרוסקות מיבוא איטלקי (MUTTI), או עגבניות תמר בשלות, חלוטות וחתוכות לקוביות קטנות
1/2 מיכל קטן רסק עגבניות
1 כוס מים
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית שבבי צ'ילי יבש (או חצי צ'ילי טרי קצוץ)
1/2 כפית קימל טחון (רק טחון!)
1 כפית פפריקה אדומה מעושנת
מלח ופלפל שחור לפי הטעם


הכנה:
1 – מרוקנים את הפלפלים אחרי חיתוך "כיפה" ואת הקישואים בעזרת מחורר מיוחד, או בסכין טורנה.
שוטפים ומעבירים למים נקיים.
2 – פורסים את החציל לפרוסות עבות מאד כאשר חורצים בכל פרוסה "כיס" (שימו לב לא לחתוך עד הסוף ולחלק ל 2 פרוסות דקות), מניחים בצד להמשך.
3 – מצרפים בקערה גדולה את כל חומרי תערובת הבשר ולשים עד לתערובת הומוגנית.
4 – ממלאים את הקישואים עד הסוף, את הפלפלים ואת כיסי החצילים בבשר. מניחים אותם על משטח עבודה או מגש להמשך.
5 – מחממים בסיר רחב ידיים 2 כפות שמן זית ומוסיפים 2 שיני שום כתושות. מוסיפים את העגבניות ואת רסק העגבניות ומערבבים. מנמיכים את האש למינימום ומתבלים בקימל, צ'ילי, פפריקה ומלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים שוב. מוסיפים כמה כפות מים כדי לדלל ומעבירים אל הסיר את הפלפלים והקישואים כאשר הם מסודרים בשטח פנים אחיד. מכסים את הסיר במכסה מתאים ומבשלים על להבה במינימום.
6 – מקמחים את "מפרום החצילים" מכל הצדדים בקמח רגיל ומעבירים לביצה. מחממים מחבת עם ציפוי שאינו דביק ויוצקים שמן לטיגון בגובה חצי עמוק. מטגנים את "כיסי החצילים" עד לצבע זהוב ויפה, משני הצדדים. בסיום הטיגון, מעבירים ישר לסיר עם הרוטב ומכסים חזרה. כך ממשיכים עם כל שאר החצילים.
מחממים תנור אפייה ל 150-160 מעלות.
7 – מוסיפים את שאר המים שנותרו בכוס וממשיכים לבשל את הסיר יחד כל הממולאים כ20 דק' עד חצי שעה, על להבה נמוכה. בתום הזמן, מעבירים את הסיר להמשך בישול בתנור החם. מניחים לסיר להתבשל כשעה וחצי עד שעתיים.


מוציאים ומגישים יחד עם חלה טרייה, שמנת חמוצה למי שאוהב וסלט ירוק ורענן.

בתאבון,
אביעד.






8 תגובות:

  1. סליחה אבל אני נאמנה מאוד לסיר הממולאים שלי
    אגב ה"מפרום" חציל הוא בעצם מוסקה ואותו אני בד"כ מכינה לבד!!!
    כי לחציל מגיע כבוד.
    הצלחת שלך בהחלט עושה חשק לאוכל ביתי, מנחם, מחבק, מפנק, משביע ומזין... טוב נו אוכל ביתי אמיתי.
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. אין בעד מה, אני בטוח שהסיר שלך לא פחות טוב, אם לא יותר.

      א.

      מחק
  2. חבל לך על הפנאי, כשהפטרוזיליה במרפסת מתאוששת אני מכין את זה.

    כמה זה אצלך חופן אורז? חצי כוס? אתה לא עושה לו חצי/רבע הכנה קודם?

    השבמחק
    תשובות
    1. חחח.. אפשר לקנות פטרוזיליה אח שלי :).
      חופן אורז זה חצי כוס בערך, נגיד. אני מבשל אוכל כזה פחות או יותר עם העיניים, פחות עם טכניקה מדויקת (למרות שניסיתי לדייק עבור המתכון).
      אני לא מכין את האורז לפני, הוא תופח יחד עם הנוזלים בבישול\תנור בכיף עד להכנה מושלמת, אין חשש מאורז קשה או משהו כזה.
      תהנה.

      א.

      מחק
  3. פוסט נהדר. הצלחת לפרוס את פילוסופיית הממולאים שלך במלואה. איכשהו קצת הופתעתי שלא נתת כאן את הגירסה שלך ל-סרמלה.
    הפילוסופיה שלי היא כמעט 180 מעלות משלך! מה שמחזק את התפיסה שממולאים יש אין ספור דרכים להכין ..

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
  4. מסקרן על מה משנתך מתבססת ב 180 מעלות משלי :-0..
    בכל מקרה סרמלה אני לא אוהב כך שבינתיים המתכון אינו נכתב.. מוכן עבור כל אלה שמצפים להביא את המתכון הביתי של המשפחה להכין ולצלם.
    באותו המעמד אני מזמין אותך לטעום, כי אני כאמור לא אוכל את זה. :)

    השבמחק
  5. אני "גיליתי" את הסוד. כאשר אני עושה קציצות או ממולאים (וכל מה שקשור לבשר טחון), במקום להתחיל מ"בשר ייעודי למשימה" ואז לשבחו באמצעות תבלינים, עלים, רטבים ושאר פטנטים, אני מתחיל מ: אנטריקוט ובזה פחות או יותר מסיים...
    זה פשוט יוצא הרבה יותר טעים. ואז אתה פשוט מעלה את איכות הבשר על ראש התורן, זאת במקום "לתקוף" את הבשר במני משפרים.
    מאז, אני נוקט בגישה הכי מינימלית שרק אפשר. נותן לאנטריקוט לדבר.

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...