יום שבת, 26 באוקטובר 2013

כליות עגל חלב בפטריות ורוטב שמנת.


אז לפני שאנחנו מתחילים, רק רציתי להודות לכל מי שעדיין מגיע לבקר, מגיב, מנסה, פונה במייל (ספרו איך היה!) או סתם מציץ בתמונות. לפני כיומיים בערך עברנו את ה 200,000 צפיות, שזה ממש נחמד. תודה לכם יקירי.


טוב חברים - Let's get to some serious business.
מידי פעם אני מגיע למנות הארד קור כאלו.. מאכלים שהם לא לכל אחד, כך אני חושב לפחות, זה מניסיון כמובן.
אלו מתכונים ומנות למטיבי לסת, לא בגלל כושר עיכול או משהו כזה, אלא לכאלה שהם "פודייס" אמיתיים. לא בוחלים באמצעים, אוכלים הכול מהכול, בלי כל מיני סייגים של צמחונות, כשרות, טבעונות, גרין פיס וכל ושאר ואריאציות של בולשיט.   Whatever.
אני מדבר כאן על אוכל צרפתי, אותנטי, מיוחד, עשיר, מפוצץ בטעמים, בהכנה ביסטרואית פר סה.
הפעם, כליות. אחד מחלקי הפנים הטובים והמיוחדים שיצא לי לאכול. בארץ הוא לא פופולרי במיוחד ולהשיג אותו זה לא משהו שבשגרה. אולי פשוט בגלל הביקוש הנמוך, חוסר הידע והניסיון של האנשים.

 
ישנן ארצות ששם כליות הם משהו מיוחד, מעדן. שמכינים אותם כמו שצריך כמובן. אחד המנות והמתכונים המטורפים שיצא לי לאכול הוא זה שלפנינו. לאחרונה, ראיתי את אחד הפרקים של אנטוני בורדיין בפריז, שהוא מסתובב יחד עם אריק ריפרט כמובן. הם אכלו בדיוק את המנה הזו באחד ממסעדות הביסטרו השכונתיות בעיר. הכליות היו טריות, ורדרדות.. והוכנו שם עם רוטב מדהים של פטריות, שמנת, ברנדי ותיבול עדין של מלח ופלפל. זהו מתכון סופר סופר קל להכנה.
ממש פשוט. עם רשימת מצרכים קצרה יחסית.
אלו המנות שעיקר הטעם בחומרי גלם משובחים מאין כמותם ולהם מגיע הכבוד כאן לעמוד מבלי להעמיס מידי.
הרוטב שעוטף את הכליות והפטריות הריחניות הוא המשובח שיש והקל ביותר להכנה.
קרם מטורף, סמיך, מתקתק ומדהים של שמנת יחד עם ברנדי וטעמי הכליות והפטריות שמחלחל אליו בבישול.
חברה, זו מנה שתיקח אתכם לירח, לכוכבים, למיטה ואל העולם שמעבר. זוהי מנה שללא ספק יכולה להיחשב אצלי LAST SUPPER. אל תשכחו המון לחם משובח. בגט טרי אם אפשר.. הרוטב הזה- Will blow your mind!!!
(מצטער על האנגלית בדרך.. ) בשבוע הבא, מתכון המשך שהכנתי מהשומן שמתנקה מסביב לכליות - כדאי לכם לבוא לבקר - מבטיח משהו מדהים במיוחד. 

מצרכים: (זוג מנות יפות)
1 כליה מעגל - נקייה משומן! (לא לזרוק את השומן הזה, אנחנו משתמשים בו למשהו אחר)
להשריה -
1 כף חומץ בן יין לבן
חלב לידי כיסוי

לרוטב -
4 כפות חמאה
2 כפות שמן זית
2 בצלצלי שאלוט קצוצים
10 פטריות שמפיניון טריות חצויות
2 פטריות פורטבלו גדולות חתוכות לחתיכות גדולות
1 מיכל שמנת מתוקה (32%)
3 כפות ברנדי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כף פטרוזיליה קצוצה


הכנה:
1 – בקערה הניחו את הכליות והוסיפו את החומץ והחלב עד לידי כיסוי. כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה לפחות או ללילה שלם. הוציאו, שטפו את הבשר. נגבו במגבת מטבח וחתכו לחתיכות בגודל קצת יותר מביס. הניחו בצד.
2 – פטריות בשמנת: במחבת גדולה המיסו 2 כפות חמאה ו כף שמן זית. הוסיפו את השאלוט ואדו לשקיפות על חום נמוך. הוסיפו את הפטריות השונות והפכו כ 2-3 דק'. הוסיפו מלח ופלפל והפכו לדקה נוספת. צקו 1 כף ברנדי והניחו להיספג ולהתאדות. הגבירו את האש מעט וצקו את השמנת. ערבבו קלות ובשלו כ 3-4 דק' או עד שהיא מסמיכה כמעה. כבו את האש.
3 – במחבת גדולה שנייה. המיסו וחממו את החמאה יחד עם שמן הזית שנותרו. הוסיפו את הכליות וטגנו אותן לדקה בדיוק, תוך כדי משחק עם מלקחיים בעוד שאתם הופכים מצד לצד (הכליות חייבות להישאר ורודות בפנים, כדי להיות טעימות במיוחד). צקו את הברנדי שנותר והטו את המחבת אל הלהבה כדי לגרום ל"פלומבה" (זהירות!) קרצפו את התחתית ממשקעים לטעם חזק ועשיר יותר.
העבירו את השמנת והפטריות מהמחבת לזו עם הכליות וערבבו הכול יחד. טעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל.
בשלו יחד לדקה נוספת, פזרו את הפטרוזיליה וכבו את האש. (סה"כ בישול במחבת הכליות לא יותר מ 5 דק' כולל הכול).


הגישו בצלחות אישיות יחד עם סלט ירוק, תפוחי אדמה, יין והמון המון בגט טרי לניגוב הרוטב!

בתאבון,
אביעד.



3 תגובות:

  1. 5 דקות הכליות במחבת? אני מניח שיותר מזה העסק הופך צמיגי..

    הצילום של הגלם יצא לך ממש מעולה.

    Lazyboy, Hungry like a wolf

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן. כמו שאר חלקי הפנים. יש להם זמן הכנה מדויק אחרת זה פשוט מאבד את זה.
      תודה חבר.

      מחק
  2. תודה על המתכון !
    הערה קטנה , קמעה זה עם ק ולא עם כ (כמעה) כפי שכתבת , הפירוש הוא מעט ( כמו קמעונאי שמוכר בכמויות קטנות)

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...