יום חמישי, 20 בספטמבר 2012

ריזוטו זעפרן (Risotto alla Milanese)






וואו, איפה להתחיל..? .. הריזוטו במקור מצפון איטליה, שם הוא מתבשל בתכיפות כמו פסטה כמעט, אך המנה ההיסטורית הזו היא בעצם ממילאנו. בירתה של חבל הארץ לומברדו.
'ריזוטו א לה מילנז', היא מנה שאפשר להתחקות אחריה עד לימי הביניים, אבל מי שלא רוצה להתעמק לאורך כל השנים הללו, יוכל לבחון את הדרכים המעט יותר מודרניים, שמעבירים אותנו בשנים "רק" לאמצע המאה ה 19. במנה בעקרון, יש שני מרכיבים עיקריים שמאפיינים את טעמה המדהים והמיוחד שלה. הראשון הוא *זעפרן. החוטים המדהימים הללו שצובעים את המנה במן צבע "זהב\כתום" עשיר ומדהים.
הזעפרן כידוע, יקר מאד. בעצם מחירו גבוה מזהב אפילו וזאת מכיוון שבכל פרח יש כ-3 חוטים בלבד ואת קטיפתו עושים באופן ידני בשדות. לזעפרן יש חיקויים רבים בשווקים; כמו אבקות למיניהן, או כל מיני תערובות מדומות ולא ממש טעימות שקוראים להן "זעפרן". 
איך יודעים שמה שאתם קונים הוא מקורי ונכון? בגדול, אתם צריכים להבין שזעפרן יימכר בכמויות קטנות מאד בדרך כלל, גם בגלל נדירותו וגם בגלל מחירו הגבוה. כך שאם אתם רואים בשוק מן קערה, או חבית ענקית שרשום עליה "זעפרן" אז כנראה שזה לא זה. אני רוכש זעפרן מיובא מאיטליה, במן צנצנות קטנטנות. זה עולה משהו כמו 15 יורו לכמה גר' בודדים. קורט זעפרן מספיק למנה ענקית של פאייה למשל. התבלין הזה מאד מאוד חזק, כך שאל תיבהלו שזה "מעט", הצנצנת הקטנטנה הזו מספיקה לי ללא מעט מנות שונות. כיום, יש מעדניות ברחבי הארץ שמוכרות זעפרן מקורי וטוב. אפשר למצוא גם בחנויות תבלינים מתמחות ובשווקים יעודים. רק שימו לב שוב.. שאתם קונים את הדבר האמיתי ולא איזה חיקוי זול שפשוט לא יעשה את העבודה.
המרכיב השני של המנה המקורית ממילאנו הוא מח עצם. לא מעט מסעדות מסביב לעולם מורידות את המרכיב הזה ועדיין קוראות למנה 'ריזוטו א לה מילנז', אך זוהי כמובן טעות. המרכיב הזה משמעותי מאד בטעם המיוחד והבשרי שיש במנה האיטלקית המקורית. היא מאפיינת את טעמה של המנה עד כדי כך שיש מסעדות ברחבי צפון איטליה ששינו את שמה של המנה ל 'ריזוטו א לה מידולו' (Risotto alla Midolloמידולו (Midollo) באיטלקית מתורגם כמובן ל"מח עצם".
את מח העצם אנו לוקחים כמובן "מעצמות מרק" שנמכרות בשווקים ואצל הקצבים. מרתיחים את העצמות במים רותחים במשך 3-5 דק ולאחר מכן בעזרת סכין או כפית מוציאים את האוצר הזה מהעצם ומוסיפים למנה לפי המתכון. כאמור, המרכיב הזה סופר חיוני לטעמה המיוחד של המנה ובלעדיו, זה פשוט לא יהיה "ריזוטו א לה מילנז" אמיתי.. אלא "סתם" ריזוטו זעפרן. המלצתי? תתאמצו ותשיגו לכם. אין לכן שמץ של מושג לאן זה מעיף את המנה הזו.
אז זהו בגדול.. מפה והלאה.. יש כמה מצרכים בסיסיים, תשומת לב והמון אהבה לאוכל. את הריזוטו הזה אי אפשר להכין בלי אופרה בלב. 











מצרכים: (2 מנות בערך)
1 כוסות אורז מסוג אורבריו
5 כפות חמאה צהובה טובה
1 בצלצל שאלוט קצוץ דק
1/4 כוס יין לבן יבש
מח עצם מ 3 עצמות
2.5 כוסות ציר עגל\ירקות צח (בסיר, על אש קטנה) – הציר צריך להיות חם כל הזמן
קמצוץ זעפרן אמיתי 
מלח ים אטלנטי
1/3 כוס פרמז'ן מגורד




















הכנה:

1 – במחבת רחבה ועמוקה, או בסיר בינוני, ממיסים 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את הבצל, ומח העצם. הבצל אמור להתרכך ולהיות שקוף ומח העצם להתמוסס בתערובת.
2 – בעדינות מוסיפים את האורז ובעזרת כף עץ מערבבים עד שהוא נעטף בחמאה ובתערובת הבצל כולו.
יוצקים את היין ומערבבים עד שכל האלכוהול מתאדה והנוזל נספג באורז. בינתיים את הזעפרן מוסיפים למצקת גדולה שלקחנו מהציר ונותנים לו לצבוע בכתום את הנוזל כ 2 דק'. מוסיפים לאורז ומערבבים בעדינות.
3 – מנמיכים את האש למינימום, ממתינים שהנוזלים יספגו ויוצקים מצקת נוספת של ציר. מערבבים את האורז עד שהוא סופג את הנוזלים שוב. ממשיכים לצקת מסיר הציר, כל פעם מצקת אחת. תוך כדי ערבוב בלתי פוסק. הערבוב והתנועה האיטית של האורז תשחרר עמילנים ותהיה אחראית למרקם ה'קרמי' של המנה לאחר מכן, אז כדאי לדבוק בזה.
ממשיכים בפעולה עד שהאורז מוכן בדרגת "אל דנטה" ועוד טיפה.
בדרך כלל בריזוטו מפסיקים באל דנטה בדיוק, אך במנה היסטורית זו, מבשלים את האורז קצת יותר רך.
4 – מוסיפים את החמאה הנותרת. (כן כן, צודקים) תוך כדי ערבוב ואת הפרמז'ן כמובן גם כן. מכבים את האש וממשיכים לערבב לעוד 10 שניות כדי לאחד הכול יחד. טועמים ובודקים תיבול, אם יש צורך מוסיפים מעט מלח. מורידים מהכירה ומכסים ל 2 דק' במכסה או במגבת לחה. הריזוטו יקבל מעט קרום ויאדה מעצמו נוזלים.
עכשיו הוא מוכן לאכילה.

הגישו ללא שום תוספת. טוב נו, אולי איזה shaving נוסף של פרמזן.



בתאבון, 
אביעד.

לחיצה על התמונות תביא לכם לצפות בהן ברזולוציה הגבוהה ביותר..
אל תשכחו להגיב..
C YA.

9 תגובות:

  1. זעפרן אמיתי, מעבר לארומה היחודית שלי, לא מסיס במים קרים. הרבה חיקויים שנצבעים אפשר לזהות על ידי הרטבה קלה של "הזעפרן" ובדיקה אם הצבע יורד. יש הרבה זיופים על בסיס השערות של התירס שצובעים אותם.

    השבמחק
    תשובות
    1. אחלה בדיקה, רק שהיא טיפלה בעייתית אם אתה ב"שוק" להתחיל לבדוק את הזעפרן
      גם אף אחד לא ייתן לך להוציא זעפרן מהצנצנת היקרה כדי שתוכל לבדוק לדעתי.
      אבל אולי אפשר להתמקח על העניין.
      בכל מקרה, כיף שקפצת והבאת עמך דברי טעם.
      א.

      מחק
  2. מתה על ריזוטו!
    ועוד עם זעפרן ומח עצם... נראה פשוט חלום!
    תודה על הפוסט המרתק

    נ.ב.
    אין לי מושג מה זה צמצם, נשבעת
    בחיי שיוצאות לי תמונות נחמדות רק בפוקס

    השבמחק
    תשובות
    1. אולי פעם נשב יחד ואם תרצי אנסה להסביר לך :)
      בינתיים נראה שאת לא צריכה אותי כל כך.

      כיף שאת פה, כמו תמיד.
      א.

      מחק
  3. זעפרן הוא תבלין שכל כולו שיעור פילוסופי בנושא כיבוש היצר...

    ברכותי על עוד פוסט מרשים לבלוג האינסופי הזה :-).

    שנאמר תחל שנה וברכותיה !

    LazyBoy, Hungry like a wolf

    השבמחק
    תשובות
    1. לצערי יהיה גם לו סוף..
      אבל כל עוד אתה כאן, אני שמח מאד!
      שנהיה לראש ולא לזנב.
      א.

      מחק
    2. מז'תומרת יהיה לו סוף? (הלחצתני)

      מחק
  4. לייזי איזה חמוד אתה!!!! בא לכווצ'ץ' לך את הלחיים.

    טוב במעבר חד לפוסט לשמו התכנסנו כאן
    נראה מעולה, מצויין, מרנין, מעורר בלוטות חשק ויצר...
    לא אומרת לא לריזוטו, לא זה ולא אחרים וזה בהחלט נראה כאמור... מעולה מצויין מרנין ועוד...
    פוסט על תבלינים מיוחדים ושימוש בהם או בכלל על תבלינים או משהו כזה יכול להיות מעולה
    בעיקר בשל יכולות הצילום שלך... יהיה פוסט "פצצה". כבר יכולה לראותו בעיני רוחי.

    סופ"ש כתום (ברוח הזעפרן)

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...